Temario Genérico, Vol. 1 de Cocineros de Servicios Sanitarios

Argumento de Temario Genérico, Vol. 1 de Cocineros de Servicios Sanitarios

Tema 1. Distribución del trabajo en cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina (organigrama). Funciones y responsabilidades de cada grupo. Distribución del área de cocina-línea de procesado.

Tema 2. Cocina hospitalaria: concepto y descripción del área de cocina. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria, principio de marcha hacia delante.

Tema 3. Selección de platos, fichas técnicas, gramajes.

Recepción, conservación y almacenamiento

Tema 4. Recepción de mercancías: solicitud de materias primas necesarias (proveedores) control de las materias primas y platos preparados, temperaturas de los productos, de los vehículos de transporte, fechas de caducidad.

Tema 5. Conservación de los alimentos: físicos (frío, calor, deshidratación), químicos (ahumados, salazón, líquidos conservadores) y biológicos.

Tema 6. Almacenamiento de alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos: rotación de mercancías, temperatura requerida, limpieza. Zonas de almacenamiento (cámaras, almacenes).

Métodos de producción

Tema 7. Acondicionamiento de materias primas: limpieza, cortes de los distintos productos, la descongelación.

Tema 8. Métodos más utilizados para la elaboración de comidas hospitalarias, definiciones, características.

Tema 9. El emplatado. Distribución de comidas en planta y recogida. Concepto de marcha hacia delante. Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias de su control y eliminación.

Tecnología de la cocina

Tema 10. Maquinaria de cocina I. Generadores de calor. Generadores de frío.

Tema 11. Maquinaria de cocina II. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Pequeña maquinaria.

Tema 12. Menaje de cocina. Batería de cocina. Herramientas de cocina. Cuchillos de cocina. Moldes de cocina.

Normas higiénico-sanitarias, toxiinfecciones alimentarias, riesgos laborales, limpieza e higiene

Tema 13. La contaminación de los alimentos. Peligros de transmisión alimentaria, orígenes. Prevención, tratamientos y eliminación de los mismos. La contaminación cruzada.

Tema 14. Normativa básica en las cocinas de colectividades: Reales Decretos (reglamento de manipulador de alimentos, normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, normas de higiene relativas a los productos alimenticios). Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. Definiciones, concepto básico de implantación y desarrollo. Prevención de riesgos laborales específicos.

Tema 15. Planes de limpieza y desinfección, desratización, desinsectación. Áreas de limpieza, conocimiento de productos utilizados, maquinaria de uso común, registros.