Cuestionario Genérico de Cocineros de Servicios Sanitarios.

Argumento de Cuestionario Genérico de Cocineros de Servicios Sanitarios.

Organización y distribución del trabajo

Tema 1. Distribución del trabajo en cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina (organigrama). Funciones y responsabilidades de cada grupo. Distribución del área de cocina-línea de procesado.

Tema 2. Cocina hospitalaria: concepto y descripción del área de cocina. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria, principio de marcha hacia delante.

Tema 3. Selección de platos, fichas técnicas, gramajes.

Recepción, conservación y almacenamiento

Tema 4. Recepción de mercancías: solicitud de materias primas necesarias (proveedores) control de las materias primas y platos preparados, temperaturas de los productos, de los vehículos de transporte, fechas de caducidad.

Tema 5. Conservación de los alimentos: físicos (frío, calor, deshidratación), químicos (ahumados, salazón, líquidos conservadores) y biológicos.

Tema 6. Almacenamiento de alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos: rotación de mercancías, temperatura requerida, limpieza. Zonas de almacenamiento (cámaras, almacenes).

Métodos de producción

Tema 7. Acondicionamiento de materias primas: limpieza, cortes de los distintos productos, la descongelación.

Tema 8. Métodos más utilizados para la elaboración de comidas hospitalarias, definiciones, características.

Tema 9. El emplatado. Distribución de comidas en planta y recogida. Concepto de marcha hacia delante. Tratamiento de residuos hosteleros, normas sanitarias de su control y eliminación.

Tecnología de la cocina

Tema 10. Maquinaria de cocina I. Generadores de calor. Generadores de frío.

Tema 11. Maquinaria de cocina II. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Pequeña maquinaria.

Tema 12. Menaje de cocina. Batería de cocina. Herramientas de cocina. Cuchillos de cocina. Moldes de cocina.

Normas higiénico-sanitarias, toxiinfecciones alimentarias, riesgos laborales, limpieza e higiene

Tema 13. La contaminación de los alimentos. Peligros de transmisión alimentaria, orígenes. Prevención, tratamientos y eliminación de los mismos. La contaminación cruzada.

Tema 14. Normativa básica en las cocinas de colectividades: Reales Decretos (reglamento de manipulador de alimentos, normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, normas de higiene relativas a los productos alimenticios). Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos. Definiciones, concepto básico de implantación y desarrollo. Prevención de riesgos laborales específicos.

Tema 15. Planes de limpieza y desinfección, desratización, desinsectación. Áreas de limpieza, conocimiento de productos utilizados, maquinaria de uso común, registros.

Alimentos

Tema 16. Clasificación: composición nutritiva y función nutricional (cualidades organolépticas).

Tema 17. Hidratos de carbono, proteínas y grasas: clasificación, función en el organismo, alimentos fuente de cada uno de ellos en la dieta, necesidades en el hombre.

Tema 18. Pastas, legumbres y arroces: propiedades y formas de elaboración.

Tema 19. Huevos: tipos e identificación de frescura, propiedades y formas de elaboración (propiedades alimentarias y digestivas).

Tema 20. Pescados y mariscos: tipos e identificación de frescura, propiedades y formas de elaboración, rendimiento, conservación.

Tema 21. Carnes: clases, formas de elaboración, rendimiento, conservación y reposo necesario.

Tema 22. Verduras y hortalizas: tipos, importancia en la dieta, preparación y elaboración, rendimiento, formas de conservación. Hongos y setas. Condimentos y especias.

Tema 23. Sopas, consomés, cremas, fondos y salsas: tipos y elaboraciones.

Tema 24. Desayunos, meriendas y postres: frutas, productos lácteos, repostería.

Tema 25. Cocina tradicional: nacional, regional y cocina internacional. Ejemplos más representativos.

Dietas y calidad

Tema 26. Concepto y tipos de dietas. Sustancias fundamentales que componen los alimentos: función de los nutrientes. Digestión, absorción y metabolismo. Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en centros hospitalarios, conocimientos básicos. Alimentos prohibidos, limitados y recomendados. Etapas de la alimentación.

Tema 27. Control nutricional del enfermo: calidad percibida por el usuario, nivel de satisfacción del enfermo. Sistemas de garantía de calidad, papel de los servicios de Nutrición Clínica y Medicina Preventiva en el proceso de calidad.

Terminología gastronómica

Tema 28. Vocabulario gastronómico.

TEST DE EXÁMENES

Exámenes 1 a 3