Uf0067 Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos. Certificado de Profesionalidad Cocina. Familia Profesional Hostelería y Turismo

Argumento de Uf0067 Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos. Certificado de Profesionalidad Cocina. Familia Profesional Hostelería y Turismo

CAPÍTULO INTRODUCTORIO.

El certificado de profesionalidad

I. Identificación del certificado de profesionalidad

II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad

III. Formación del certificado de profesionalidad

CAPÍTULO 1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

1. Características de la maquinaria utilizada

2. Batería de cocina

3. Utillaje y herramientas

3.1. Elementos no cortantes

Lo más importante

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización

1.1. Fumet

1.2. Caldo corto o court bouillon

2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos

2.1. Salsas

2.2. Farsas

2.3. Mantequillas

3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos

4. Algas marinas y su utilización

5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

5.1. Sopas

5.2. Salsas

5.3. Mantequillas compuestas

Lo más importante

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

1. Principales técnicas de cocinado

1.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

1.2. Freír en aceite

1.3. Saltear en aceite y en mantequilla

1.4. Hervir y cocer al vapor

1.5. Cocer en caldo corto o court bouillon

1.6. Brasear

1.7. En papillote

2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

2.1. En general

2.2. Preparaciones para pescados

2.3. Preparaciones para crustáceos y moluscos

2.4. Mariscos

Lo más importante

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados

1.1. Bacalao a la vizcaína

1.2. Cogote de merluza a la bilbaína

1.3. Dorada a la sal

1.4. Rape en salsa verde

1.5. Tartar de lubina, salmón y caviar

1.6. Carpaccio de bacalao, con tomate confitado a la albahaca en salsa de jengibre

2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

2.1. Salsas

2.2. Guarniciones

2.3. Guarniciones de verduras para el pescado

Lo más importante

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos

2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes

3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

Lo más importante

ACTIVIDADES

CAPÍTULO 6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

1. Regeneración: definición

2. Clases de técnicas y procesos

3. Identificación de equipos asociados

4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados

5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

6. El sistema Cook & Chill y su fundamento

7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

Lo más importante

ACTIVIDADES

Solucionario

Evaluación final

Solucionario de la evaluación final